Dentro das técnicas culinárias existem algumas diferenças que tornam os alimentos a serem cozinhados de uma forma ou de outra e que nos servirão para criar um ou outro tipo de prato.
Dir-lhe-emos as diferenças entre o que significa guisar, refogar e estufar.
Estufar
Estufar significa uma técnica feita em lume brando numa frigideira com óleo para lubrificar os alimentos. A ideia é que sejam feitos pouco a pouco para libertar os seus caldos até ficarem dourados.
É normalmente utilizado com vegetais cortados em pequenos pedaços, para os cozinhar mais tarde juntamente com outros alimentos, tais como carne, peixe ou vegetais, se formos preparar um estufado.
Refogar
Para refogar os alimentos utilizaremos uma frigideira ou uma caçarola que tenhamos aquecido previamente com óleo e, uma vez introduzidos, cozinharemos a alta temperatura – sem ultrapassar os 100ºC – e mexeremos constantemente para que o lume seja uniforme e todos os ingredientes sejam feitos por igual.
Normalmente, refogamos comida que vamos utilizar mais tarde num guisado ou estufado. Normalmente refogamos vegetais tais como: cebola, pimenta, alho, cenoura, abobrinha, etc.
Guisar
Guisar é o último passo na preparação de um prato. Consiste em cozinhar a comida numa panela com um molho ou caldo, durante muito tempo. Na maioria das vezes, a base do guisado são os legumes e ingredientes que já fritámos ou refogámos anteriormente.
O momento em que guisamos é quando os ingredientes principais do prato são adicionados, tais como lentilhas, grão-de-bico, carne ou peixe.
Outras técnicas semelhantes: escalfar e saltear
Existem também outros tipos de técnicas semelhantes às mencionadas, mas com pequenas diferenças.
Quando escalfamos um alimento, a maior parte com cebola e alho, cozinhamos de uma forma muito suave e com pouco óleo. O objetivo do escalfamento é que a cebola amoleça sem dourar.
Saltear, no entanto, é uma técnica de cozinha que é normalmente a única para este prato. É feito a uma temperatura elevada, com pouco óleo, durante um curto período de tempo e mexendo constantemente. Como o tempo de duração é curto, os nutrientes dos alimentos são mantidos, portanto, nutricionalmente, é altamente recomendado.
As receitas mais típicas de saltear são vegetais, carne de vaca e alguns peixes, como as lulas, por exemplo.
Conhece alguma outra técnica de cozinha semelhante? Diga-nos como prepara as suas receitas.
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Imagem de Luis Wilker
