Muitos são os programas de televisão que nos mostram que cada vez somos mais fãs da alta cozinha ou da boa cozinha.
A cozinha das nossas mães e das nossas avós, temos de nos lembrar que então eram elas que normalmente passavam por este espaço do lar, hoje é a cozinha de todos. Começa a ser um costume, em muitos casos, estarmos a ensinar aos nossos filhos e filhas e partilharmos, com o nosso parceiro (mulher ou homem), as técnicas de cozinha que aprendemos nestes programas ou na multiplicidade de livros que estão dispostos nas prateleiras das livrarias.
Descubra algumas das técnicas mais chamativas de esferificação
Uma das técnicas mais chamativas e atrativas para executar e desfrutar na cozinha é a esferificação, utilizada por grandes chefs de cozinha de todo o mundo. Esta forma de elaboração estaria imersa na chamada cozinha molecular, tão na moda hoje em dia.
Consiste em criar esferas que têm uma textura exterior suave e são normalmente líquidas no seu interior.
Há dois tipos de formas de executar esta técnica
A esferificação direta ou básica é feita misturando o alimento com uma solução de alginato e batendo-o com uma batedeira elétrica. O tamanho produzido é aproximadamente o de caviar. (5 gr. de alginato por kg de alimento)
É misturado num banho com água e cloreto de cálcio (1 litro de água e 10g de cloreto de cálcio/kg de ração). Usando uma seringa deitamos gotas da mistura de alginato. Após cerca de 2 minutos as gotas são removidas e passadas através da água para remover o sabor do cloreto. O recipiente deve ser profundo, para que a esferificação se desenvolva antes de chegar ao fundo do mesmo.
A outra opção é a esferificação inversa. Isto fornece-nos as maiores esferas que, sendo absolutamente líquidas no seu interior, produzem uma explosão de sabor quando a provamos.
Esta forma de esferificação é feita com alimentos líquidos (ricos em cálcio ou gordura, ácidos, ou alto teor alcoólico).
Os alimentos ricos em cálcio terão de incorporar goma xantana. Isto aumenta a viscosidade e permite a correta esferificação.
Se os alimentos forem ácidos, tais como sumos de fruta, teremos de adicionar citrato de sódio para equilibrar a gama ph e ser capazes de executar bem a técnica.
Mergulharemos os alimentos num recipiente com água e alginato (1 litro de água /5 gr. de alginato) e a magia se produzirá. Uma camada fina, ou membrana exterior, irá solidificar. Entretanto, o interior permanecerá líquido. Aqui os tempos não são tão importantes. A gelificação não avança com o tempo. Dois a três minutos são suficientes para remover e passar através da água para eliminar o sabor do alginato.
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