Como fazer um banho-maria e para que usá-lo

O que é banho-maria?

É uma técnica de aquecimento indireto – por condução – idealizada no século III pela alquimista egípcia Maria de Alexandria. É usado em laboratório com substâncias químicas, mas seu uso mais conhecido é na cozinha.

O banho-maria (balneum Mariae) consiste em cozinhar um alimento ou ingrediente num recipiente que fica em cima de outro maior com água a ferver. Desta forma, o aquecimento provém da água quente e não diretamente do lume. Assim, a temperatura alcançada é uniforme e a comida cozinha lentamente.

É importante que o recipiente superior esteja sempre em contacto com a água para que haja transferência de calor.

Tipos de banho-maria

Em casa, podemos usar esse método de duas maneiras diferentes: ao lume ou no forno.

A primeira opção é a mais comum: coloque uma panela grande com água ao lume e quando ferver introduzimos a outra panela ou recipiente menor por cima com os ingredientes dentro para que a cozedura comece.

Quando quisermos fazer no forno – sobretudo em pastelaria – colocamos a água numa assadeira e sobre a água a forma com que queremos cozinhar. A temperatura ótima é 200ºC e o calor vai tanto para cima quanto para baixo.

Para que serve o banho Maria

O banho Maria é a técnica ideal para cozinhar alimentos que não resistem ao calor intenso ou receitas que requeiram grande controlo de temperatura.

Geralmente é usado para fazer cremes e molhos, como sanfaina ou ratatouille e também paté.

Na confeitaria é utilizado para fazer bolos, pudins, mousse, trufas… mas o seu uso mais comum nas sobremesas é para derreter chocolate, uma vez que requer um calor suave e que se mexa constantemente.

No entanto, o uso mais comum é na criação de conservas. Quer queiramos fazer compota de fruta, conservar vegetais ou qualquer outro alimento, utilizaremos a técnica do banho-maria para embalá-los a vácuo e conservá-los por mais tempo.

Conselhos para cozinhar corretamente em banho-maria

É importante ter em consideração alguns aspetos para que os alimentos sejam preparados adequadamente e para que possamos utilizar essa técnica com segurança.

O recipiente que contém a água não deve estar muito cheio, pois ao ferver pode salpicar e queimar-nos. Lembre-se de que, certamente, terá de mexer o conteúdo da panela/recipiente superior.
Não coloque o recipiente superior até que a água não ferva, é melhor que a cozedura comece diretamente com a água quente. Se durante o processo for necessário adicionar mais água, é melhor que esteja quente para não interromper o aquecimento.
Para evitar que a parte superior da panela se mexa com o movimento das bolhas de água a ferver, pode colocar um pano no recipiente grande antes de adicionar a água. Isso significa que ao apoiar o superior ele não se move nem desliza.
Se está a fazer uma sobremesa, pode saber quando a mesma está pronta, introduzindo no centro um palito ou qualquer outro utensílio longo e fino. Se quando o extrair o palito o mesmo sair limpo, seu bolo está pronto