Embora hoje tenhamos todo o tipo de máquinas e amassadeiras que facilitam o processo de amassar, é gratificante fazê-lo de uma forma tradicional e artesanal. Aprender a amassar dá-nos um conhecimento e uma experiência do estado da massa que são essenciais para fazer os melhores pães e bolos. Neste post ensinamos como amassar corretamente para que o resultado seja delicioso.
Como amassar corretamente?
Como com qualquer outro método de fazer pão, o primeiro passo é misturar todos os ingredientes. Misturamos tudo bem dentro de uma tigela grande usando uma ferramenta do tipo raspador ou espátula.
Quando tudo está mais ou menos unido, deitamos a massa na bancada e começamos a amassar:
- Com uma mão seguramos a borda da massa o mais próximo possível de nós. Com a outra mão e apoiando-a firmemente na bola de massa, esticamos a massa, rasgando-a e levando-a o mais longe que pudermos.
- Depois dobramos a massa e enrolamos obtendo uma bola.
- Damos uma volta e pegamos novamente a ponta da massa que está mais próxima de nós e esticamos a outra ponta como no início.
- Repetimos todos os passos tantas vezes quantas forem necessárias.
Com farinhas não muito duras, veremos que com alguns golpes de amassadura a massa começa a mudar pouco a pouco nas nossas mãos. Repetimos este processo tantas vezes quantas forem necessárias até que a massa esteja fina e elástica.
A autólise
A autólise é um conceito biológico que descreve um processo pelo qual uma célula se auto digere ou se auto destrói através da ação das suas enzimas. Interessa-nos duas enzimas fundamentais na farinha: a protease, que fornece estrutura, e a amilase, que fornece elasticidade. O equilíbrio de ambas as características dar-nos-á uma massa de boa qualidade para conseguirmos um pão delicioso.
Portanto, a ideia da autólise é atrasar a amassadura ou mistura final para dar tempo às proteínas na farinha para desenvolver completamente o glúten que ajuda a conseguir uma boa estrutura do miolo. Desta forma conseguimos uma massa com uma estrutura adequada antes de começarmos a dar-lhe elasticidade, o que nos ajudará a geri-la mais facilmente.
Quando hidratamos a farinha as proteínas começam a trabalhar para formar o glúten e o fermento começa o seu trabalho de fermentação. Se lhe dermos tempo, a massa estará muito mais preparada para se desenvolver adequadamente e facilitar-nos-á muito, colar-se-á menos e necessitará de menos tempo para amassar.
Também é uma boa ideia fazer a autólise misturando apenas a farinha com a água, deixando os demais ingredientes para depois do repouso. Em qualquer caso, é melhor deixar o sal até ao fim, porque endurece o glúten e atrasa a ação do fermento.
Esperamos que tenha sido mordido pelo bichinho da amassadeira e que comece a fazer os seus próprios pães e bolos, embora se não parecer tão prático a ponto de fazer esta massa com as suas próprias mãos, terá uma massa pronta rapidamente graças aos nossos robots de cozinha e ao seu gancho de amassar.
Se já tentou fazer o seu próprio pão caseiro ou está a experimentar novas técnicas, fale-nos da sua experiência, deixando-nos um comentário!
Descubra mais técnicas de cozinha aqui.
Imagem de Hans Braxmeier.
