Os alimentos, e especialmente os alimentos frescos como frutas e vegetais que não contêm conservantes artificiais, oxidam. A oxidação é produzida por enzimas chamadas polifenol oxidase, que em contacto com o ar transforma fenóis em quinonas.
Os alimentos tendem a oxidar-se mais rapidamente quando cortados, uma vez que o oxigénio e a humidade, e a adição de calor nos meses de Verão, tornam estas enzimas mais prováveis de ocorrer. Além disso, se cortarmos as frutas e legumes com uma faca metálica, eles oxidam-se mais cedo devido à transferência de metais.
O que acontece quando um alimento fica oxidado?
Quando cortamos uma fruta ou verdura, esta quebra ou sofre um golpe, o processo de oxidação começa. Durante esta transformação, o alimento muda de cor, escurecendo devido aos fenóis que, quando convertidos em quinonas, criam pigmentos castanhos, vermelhos e pretos. Tendem a aparecer, em maior medida, nas partes onde foi cortado.
No caso dos abacates ou maçãs, a oxidação é muito evidente quando se vê como a sua cor muda. No caso do abacate de verde para preto praticamente, e as maçãs mudam para uma tonalidade mais escura.
É mau para a saúde comer alimentos oxidados?
O processo de oxidação envolve não só uma mudança na cor da fruta e das verduras, mas também altera as suas propriedades, tais como a perda de vitamina C, por exemplo.
Embora a ingestão de alimentos oxidados não represente um risco grave para a saúde, a perda das suas propriedades significa que estes não são suficientemente nutritivos.
Além disso, o sabor dos alimentos também muda, tornando-os menos saborosos.
Que alimentos se oxidam mais rapidamente?
Quando as frutas e verduras são colhidos, já começam o seu processo de oxidação e este é acelerado quando são cortados. Mas há alguns que enferrujam mais cedo do que outros, como por exemplo:
- Abacates
- Morangos
- Maçãs
- Framboesas
- Bananas
Outros alimentos como a carne e o peixe também oxidam, mas a fase de oxidação é mais lenta.
Truques para preservar os alimentos e para não
Existem fórmulas para preservar os alimentos e retardar a oxidação. O primeiro passo para evitar que oxidem excessivamente é cortá-los com uma faca de plástico ou cerâmica, evitando assim que as moléculas metálicas da faca sejam transferidas para o alimento.
Depois de cortar a fruta ou legume, deixá-la de molho durante cerca de 2 minutos. A água mantém a sua frescura. Também pode guardá-los no frigorífico em recipientes de plástico bem fechados ou cobri-los com película ou em sacos, retirando o máximo de ar possível.
Outra opção é cortar as frutas e legumes, cobri-los bem e congelá-los imediatamente.
Um truque artesanal é usar um antioxidante natural… sumo de limão. Colocar algum sumo nas partes cortadas das frutas e cobri-las com película. Quando os tomar, corte a primeira camada e o sabor não será alterado pelo sumo de limão. Pode fazer o mesmo com um pouco de sal, que é também um conservante natural.
E, se for um amante de abacate, já saberá que oxida super rápido. Se só vai usar metade do fruto, uma vez cortado – com uma faca de cerâmica ou plástico, cubra bem a outra metade com plástico e guarde-o no frigorífico.
Conhece algum outro truque para evitar a oxidação dos alimentos?
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