Há duas técnicas muito semelhantes sobre as quais as diferenças não são muito claras. Embora possam ter a mesma aparência, têm características importantes a esclarecer. Estes são assar e assar. Geralmente, nos menus e receitas pode encontrar a mesma comida, mas cozinhada com ingredientes e técnicas diferentes. Num menu de restaurante pode encontrar frango assado com legumes, frango assado com ervas finas ou frango assado com limão. Talvez sejam produtos semelhantes, mas se são diferenciados por uma confeção específica, é por uma razão.
Se procurarmos estas definições no dicionário da Real Academia Espanhola, encontramos que assar significa colocar algo no forno para o assar ou cozinhar. Agora, para definir o que é assar, esta instituição diz que se trata de tornar um alimento comestível através da ação direta do fogo ou do ar quente e é isso que, no final, gera um forno.
Assar
É mais do que óbvio que para assar algum alimento precisamos de um forno. Assar consiste em assar alimentos tais como vegetais, aves, carne, peixe, pães e pastéis no forno. O calor, que penetra no ingrediente, faz com que este desidrate e expulse os seus sucos, enquanto que cozinha embora só quando o alimento é exposto ao ar quente é que pode formar uma camada dourada e por vezes estaladiça. No entanto, quando se trata de preparações como o papillote, por exemplo, em que o peixe é envolvido em alumínio, a coloração não aparece.
Normalmente assa-se em bandejas ou em caçarolas especiais. Os fornos têm de ser pré-aquecidos a uma temperatura entre 180 e 220 graus, essa temperatura varia de acordo com a comida e a receita que se quer fazer. Os alimentos são normalmente assados na grelha central do forno a temperaturas de até 190ºC, que cozinha lentamente o interior dos alimentos sem queimar a sua superfície.
Assar
Como já dissemos, o ar quente do forno também pode assar os alimentos. Mas só pode ser considerado assado se receber um calor forte que faça formar uma crosta que contenha bem os sucos, dando-lhe uma textura crocante. Especificamente, algo assado no forno tem de estar num tabuleiro ou tabuleiro sem arestas, para que os líquidos ou gorduras não molhem a peça, para que esta não pareça ser cozida. É esta última característica que diferencia algo assado de algo assado. Assar um alimento é, em suma, cozinhá-lo num ambiente quente e seco, assa-se carne, peixe, legumes, frutas.
O assado utiliza o calor direto do forno para cozinhar rapidamente alimentos sólidos, tais como carne, peixe, frutas e legumes, a temperaturas de cerca de 280ºC. Os assados podem ser feitos no forno, na grelha ou ao ar livre, num churrasco.
No forno, são feitas principalmente peças grandes, inteiras, numa grelha ou num gancho para permitir a circulação do ar quente de modo a caramelizar a superfície da carne, evitando a perda de sucos. A parte gorda tende a ser colocada para cima para que, ao assar, esta gordura derreta e regue a peça inteira.
Para peças pequenas e tenras é apropriado o grelhador, prato e barbecue, nestes casos o calor do carvão, gás ou eletricidade está muito próximo dos alimentos e é preciso chegar ao interior antes que o exterior seja queimado.
O assado realça a superfície dos alimentos e funciona melhor para cozinhar alimentos finos. Este método também pode ser utilizado para adicionar textura ao exterior dos alimentos que já foram cozinhados utilizando outro método, como assar.
Em resumo, um alimento assado pode ser um cordeiro em vinho tinto, que obviamente será mais suculento e mais tenro devido à presença desta bebida. Mas um assado deve ter a condição de ser dourado, com os seus sucos no interior e sem excesso de água. Algo com molhos, logicamente, não pode ser assado.
Conhecia estas diferenças entre assar e assar? Conhece outras diferenças? Deixe-nos o seu comentário!
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